Суть Событий

36 подписчиков

Свежие комментарии

  • Teodor
    А этот перечень для сайта, для коллекции, для СМИ или для Правительства? А Правительство его выполнять собирается или...Президентом Влад...
  • Татьяна Ларина
    А я наоборот, День рождения не люблю, а Новый год самый любимый праздник всей моей семьи, как и День Победы.Алена Свиридова о...
  • Татьяна Ларина
    Да нормально она выглядит. Кстати, довольно симпатичная. Поклонники разоча...

Идеальный кофе: ученые выяснили, как улучшить запах и вкус напитка

Длительный процесс ферментации во время обработки кофейных зерен может улучшить вкус и запах напитка, хотя часто считается наоборот, говорится в новом исследовании, опубликованном в журнале Applied and Environmental Microbiology.

«Чашка кофе является конечным продуктом сложной цепочки операций: выращивание, послеуборочная обработка, обжарка и переработка», - рассказал автор исследования Люк де Вюйст, Свободный университет Брюсселя. При этом существует несколько форм послеуборочной обработки: сухая и влажная. Последняя обязательно включает в себя стадию ферментации и используется для кофе арабика.

В ходе исследования, которое проводилось на экспериментальной ферме в Эквадоре, ученые применили многофазный подход, который включал микробиологический, метаболический и сенсорный анализы. Но изучение процесса ферментации оказалось особенно важным.

Было обнаружено, что при длительной ферментации лейконосток - род молочнокислых бактерий, используемых во время закваски капусты и теста, - положительно влияли на пролиферацию лактобацилл, что в конечном итоге оказывало защитное действие на качество кофе во время брожения.

Благодаря подкислению ферментированного кофе была создана стабильная микробная среда, которая предотвращала рост нежелательных микроорганизмов, часто вызывающих неприятный вкус напитка.

Кроме того, «влияние микробов, особенно молочнокислых бактерий», придает фруктовый аромат запаху кофе, добавил де Вюйст.

Тем не менее, ученый признал, что необходимы дополнительные исследования, которые позволят понять, как другие микроорганизмы, - интеробактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии, бациллы и нитчатые грибы - присутствующие на различных этапах обработки кофе, влияют на его вкус.

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх